21年营养师考试真题8卷

发布时间:2021-08-27
21年营养师考试真题8卷

21年营养师考试真题8卷 第1卷


道德(  )。


A.是一种特殊的行为规范

B.是讲行为“应该”怎样和“不应该”怎样的问题

C.在生活中处处可见

D.只是对少数人而言

答案:A
解析:
道德的定义 道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的一种特殊的行为规范。


营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量和功能所做出的描述。(  )

答案:错
解析:
营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量所做出的描述。


与孕前相比,健康孕妇的机体代谢改变有(  )。


A.蛋白质代谢呈负平衡

B.胰岛素分泌增加

C.蛋白质代谢呈正氮平衡

D.钙、铁、叶酸在肠道的吸收量增加

E.胰岛素减少

答案:B,C,D
解析:
孕期为了满足母体生殖器官及胎儿的生长发育,故蛋白质代谢呈正氮平衡;孕期胰岛素分泌增多,循环血中胰岛素水平增加,使孕妇空腹血糖值低于非孕妇,但糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟,致糖耐量异常及妊娠糖尿发生率升高。


简述小肠的吸收功能。

答案:
解析:
小肠是吸收的主要场所,绝大部分营养成分在小肠内已吸收完毕。食物经过在小肠内的消化作用,已被分解成可被吸收的小分子物质。食物在小肠内停留的时间较长,一般是3~8h,为充分吸收提供了充裕的时间。小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成。
  (1)被动转运
  被动转运形式主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。
  ①被动扩散。被动扩散是指不借助载体,不消耗能量,物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过的过程。由于细胞膜的基质是类脂双分子层,脂溶性物质更易进入细胞。物质进入细胞的速度决定于它在脂质中的溶解度和分子大小,溶解度越大,透过越快;如在脂质中的溶解度相等,则较小的分子透过较快。
  ②易化扩散。易化扩散指非脂溶性物质或亲水物质,如Na+、K+、葡萄糖和氨基酸等,不能透过细胞膜的双层脂质,需在细胞膜蛋白质的帮助下,由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。与易化扩散有关的膜内转运系统和它们所转运的物质之间,具有高度的结构特异性,即每一种蛋白质只能转运具有某种特定化学结构的物质;易化扩散的另一个特点是所谓的饱和现象,即扩散通量一般与浓度梯度的大小成正比,当浓度梯度增加到一定限度时,扩散通量就不再增加。
  ③滤过作用。胃肠细胞膜的上皮细胞可以看做是滤过器,如果胃肠腔内的压力超过毛细血管时,水分和其他物质就可以滤入血液。
  ④渗透。渗透可看作是特殊情况下的扩散。当膜两侧产生不相等的渗透压时,渗透压较高的一侧将从另一侧吸引一部分水过来,以求达到渗透压的平衡。
  (2)主动转运
  主动转运指细胞通过本身的某种耗能过程,借助载体将某种物质的分子或离子由膜的低浓度一侧移向高浓度一侧的过程。营养物质的主动转运需要有细胞上载体的协助。所谓载体,是一种运输营养物质进出细胞膜的脂蛋白。营养物质转运时,先在细胞膜同载体结合成复合物,复合物通过细胞膜转运入上皮细胞时,营养物质与载体分离而释放入细胞中,而载体又转回到细胞膜的外表面。
  主动转运的特点是:①载体在转运营养物质时,需有酶的催化和提供能量,能量来自三磷酸腺苷的分解;②这一转运系统可以饱和,且最大转运量可被抑制;③载体系统有特异性,即细胞膜上存在着几种不同的载体系统,每一系统只运载某些特定的营养物质。


根据蛋白质中必需氨基酸含量,以含量最少的(  )为1计算出其他的氨基酸的相应比值。


A.亮氨酸

B.色氨酸

C.苏氨酸

D.赖氨酸

答案:B
解析:
某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式,即根据蛋白质中必需氨基酸含量,以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。


50岁以上妇女的首要死因为(  )。


A.骨质疏松

B.老年痴呆

C.乳腺癌

D.冠心病

答案:D
解析:
冠心病是50岁以上妇女首要死因,女性心猝死率为男性的1/3,而心肌梗死病死率高于男性。


21年营养师考试真题8卷 第2卷


半纤维素、纤维素、木质素属于非可溶性膳食纤维。(  )

答案:错
解析:
膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非溶性膳食纤维。前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等,后者包括纤维素、木质素等。


膳食结构划分的标准,是根据(  )在膳食中的供给量。

A.维生素
B.蛋白质
C.脂肪
D.碳水化合物
E.无机盐

答案:B,C,D
解析:
根据膳食中动物性、植物性食物所占不同比重,以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比作为划分膳食结构的标准,可以将世界不同地区的膳食结构分为:动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。


铬对预防动脉粥样硬化不起作用。(  )

答案:错
解析:
铬在体内具有加强胰岛素的作用,预防动脉粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育等功能


赫氏沟

答案:
解析:
赫氏沟是指1岁以内的患儿肋骨软化,胸廓因受膈肌收缩而内陷,呈现沿胸骨下缘水平的凹沟。


血清和血浆的区别在于(  )。

A.血浆含有血细胞
B.血清含有纤维蛋白原
C.血清含有血细胞
D.血浆含有纤维蛋白原

答案:D
解析:
血清和血浆的区别在于:血浆含有纤维蛋白原,而血清没有,其他成分完全相同。


临床营养第二次革命的主要精神和内容是指(  )。


A.临床营养引起全面的重视

B.推动了静脉高营养的发展

C.临床营养师加人治疗小组

D.尽量采取自然途径补充营养

答案:D
解析:


21年营养师考试真题8卷 第3卷


低乳糖奶的生产,可以采用乳糖发酵法,也可采用乳糖酶分解法。(  )

答案:错
解析:
低乳糖奶的生产,可以采用乳糖分离法,也可采用乳糖酶分解法。


妇女绝经后高血压病发病率低于男性。(  )

答案:错
解析:
妇女绝经后,由于雌激素降低,高血压病发病率高于男性。


贴壳蛋

答案:
解析:
贴壳蛋是指蛋白质在细菌蛋白水解酶的作用下,逐渐被分解,使蛋黄系带松弛和断裂,导致蛋黄移位,贴在壳上的蛋类。


下列属于维生素D缺乏病(如佝偻病和骨软化症)的常见原因的是(  )。


A.阳光照射不足

B.钙、磷摄入不足

C.维生素D摄入不足

D.肠道吸收钙、磷障碍

E.肝、肾疾病

答案:A,B,C,D,E
解析:
维生素D缺乏原因包括:①阳光照射不足;②维生素D及钙、磷摄入不足;③维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍;④其他原因,如肝、肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢。


副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是( )。

A.剩饭
B.动物性食品
C.乳类
D.海产品

答案:D
解析:
副溶血性弧菌嗜盐,在海水中或含盐20/0—4%的环境中生长良好,故在沿海地区发生率较高,引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。


王大爷65岁,独自一人生活,别人说老年人最好吃得清淡,所以平时吃饭肉不敢吃得太多,经常吃蔬菜,可照样感觉身体一天不如一天,经常感冒, 还有轻微贫血和骨质疏松等症状。 请出王大爷存在的营养问题,并说明他的骨质疏松问题可能与哪些营养素缺乏或过量有关?并给膳食指导要点。

答案:
解析:
(1)存在营养问题:
王大爷应平时很少吃肉,经常吃蔬菜,因为许多矿物质在蔬菜中含量少,且吸收率低,所以王大爷可能缺铁、锌、钙。此外因少吃肉类,蛋白质的质量也不高。
(2)与骨质疏松相关的营养素为:
①蛋白质:长期蛋白质缺乏,合成骨基质蛋白质不足;蛋白质摄入过多,使钙排泄增加,均可引起骨质疏松。
②钙:钙的摄入量直接影响着骨骼内储存的钙量;
③维生素D,促进钙吸收,直接参与骨代谢和成骨作用;
④锌:参与骨形成和故重建;
⑤膳食纤维:过多摄入膳食纤维可增加钙的丢失。
⑥维生素A:参与合成骨基质蛋白质。
(3)膳食指导要点:
①合理安排饮食:膳食平衡、营养充足、食物多样等;
②食物要粗细搭配,易于消化。
③重视预防营养不良和贫血。
④多吃含钙丰富的食物,注意其他矿物质与钙的平衡,其中磷、镁、锌尤为重要。
⑤少食盐,每天食盐摄入量不超过6g。
⑥维持健康体重:建议老年人多做户外运动,经常晒太阳,维持健康体重,这对控制“三高”等威胁健康的疾病也大有好处。
⑦合理的膳食烹饪方法。
⑧经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物;
⑨膳食蛋白质要适量,一般应占总能量的15%,避免过高或不足。
⑩戒烟酒,忌饮用浓咖啡。


21年营养师考试真题8卷 第4卷


N-亚硝基化合物酶前体包括(  )。

A.硝酸盐
B.亚硝酸盐
C.胺类物质
D.铵盐
E.氨

答案:A,B,C
解析:
形成N-亚硝基化合物的前体包括N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。N-亚硝化剂包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物,还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物;可亚硝化的有机含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。


平均需要量(EAR)

答案:
解析:
平均需要量(EAR)是根据个体需要量的研究资料计算得到的群体中各个体需要量的平均值,是制定营养素推荐摄入量的基础。


发展中国家人的锌缺乏症情况比发达国家严重。(  )

答案:对
解析:
锌缺乏症可能是一个全球性的公共卫生问题,但是由于发展中国家饮食习惯和对其重视程度,发展中国家人的锌缺乏症情况比发达国家严重。


结构和功能不同的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。(  )

答案:错
解析:
结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞问质一起构成组织。


在高纬度、缺乏日光的北方地区,尤其在冬季人体合成维生素D的能力非常有限,因此孕妇维生素D补充尤为重要。(  )

答案:对
解析:
维生素D主要来源于紫外线光照下皮内的合成,在高纬度、缺乏日光的北方地区,尤其在冬季不能合成维生素D,导致母体和胎儿血中25-OH-D3浓度降低,由于含维生素D的食物有限,维生素D补充极为重要。


暗适应恢复时间

答案:
解析:
暗适应恢复时间指经强光照射后的眼睛在黑暗中观察到极微弱光源所需的时间。


21年营养师考试真题8卷 第5卷


在对200人的奶类食物消费频率调查中,有100人消费过奶类食物,

在这100人中,50人每天食用一次, 30人每周食用一次,20人每月食用一次,计算奶类每月和每周的平均消费频次。

答案:
解析:
50人/天×30天/月=1500次
30人/周×4周/月=120次
月消费频次:(1500+120+20)/100=16.4次/月
周消费频次:16.4次/月/4=4.1次/周


婴儿配方奶粉的成分上有哪些改变

答案:
解析:
(1)绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上,降低蛋白质的总量,以减轻肾负荷。
(2)调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要,如将乳清蛋白的比例增加至60%,同时减少酪蛋白至40%,以利于消化吸收。
(3)模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱。
(4)在脂肪方面,脱去部分或全部富含饱和脂肪的奶油,代之以富含多不饱和脂肪的植物油,并调配其脂肪酸的构成和比例,使之接近母乳,以满足婴儿对脂肪酸的需要,如调整n-3和n-6系列脂肪酸的比例,并添加有助于大脑发育的长链多不饱和脂肪酸,如二十二碳六烯酸(DHA),使脂肪成分更接近于母乳。
(5)降低矿物质总量,调整钙/磷比例至(1.3~1.5):1,增加铁、锌及维生素A和维生素D。
(6)对牛乳蛋白过敏的婴儿,可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉,避免过敏症的发生。


中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为(  )μgDFE/d。

A.50
B.380
C.400
D.450

答案:C
解析:
中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量(RNI),成年人400μgDFE/日,可耐受最高摄入量(UL)1000μgDFE/日。


一般食物营养素的保留率表示为ARF,重量保留率表示为WRF。(  )

答案:错
解析:
一般食物营养素的保留因子表示为VRF和重量保留因子表示为WRF。


(  )是职业的本质。

A.获得劳动报酬
B.承担特定社会责任
C.谋生的手段和方式
D.满足社会生产

答案:B
解析:
人们通过自己的职业劳动,履行对社会和他人的责任。承担特定社会责任是职业的本质。只要人们从事职业,就必须承担职业责任,恪尽职业义务。只有这样,才能立足社会,得到他人认可,成为一名合格的从业人员。


在进行24 h回顾法调查时(  )调查在外就餐的食物及摄入量。

A.需要
B.不需要
C.都可以
D.视被调查者的记忆情况而定

答案:A
解析:
在进行24 h回顾法调查时需要调查在外就餐的食物及摄入量,否则无法获得个人全部的食物摄入量数据。


21年营养师考试真题8卷 第6卷


碳水化合物的来源应包括(  )。

A.复合碳水化合物淀粉
B.不消化的抗性淀粉
C.非淀粉多糖
D.低聚糖
E.麦芽糖

答案:A,B,C,D
解析:
碳水化合物的来源应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。


胃液的主要成分为胃酸、胃蛋白酶和内因子。(  )

答案:错
解析:
胃液的主要成分为胃酸、胃蛋白酶原、粘液和内因子。其中胃蛋白酶原是由主细胞(胃酶细胞)分泌;盐酸和内因子(一种与维生素B12吸收有关的物质)是由壁细胞(盐酸细胞)分泌;黏液是由颈黏液细胞分泌。


食盐摄入量与高血压呈负相关,健康人每日摄入6g为宜。(  )

答案:错
解析:
健康人群每日摄入6g即可满足机体对钠的需要。摄人食盐过量与高血压病的发生具有相关性。


案例描述:西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等,合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。

上述案例中利用了(  )。

A.氮平衡原理
B.氨基酸平衡原理
C.蛋白质互补原理
D.营养均衡原理

答案:C
解析:
因为面粉中赖氨酸较低,和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白质生物价。


下面哪些食物属于绿色食品的真正含义?

A.绿豆
B.绿茶
C.绿叶蔬菜
D.绿苹果

答案:B,C
解析:
我们所指的绿一般指绿茶及绿叶蔬菜,绿色蔬菜含有维生素A、维生素C,具有一定的防肿瘤的作用。


简述胰液的主要成分和作用。

答案:
解析:
胰液是由胰腺的外分泌部分泌,pH值为7.8~8.4,日分泌量为1~2L。胰液由无机物和有机物组成。
胰液中的无机成分中最重要的是碳酸氢盐。有机物主要是消化三种营养物质的消化酶,即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。
胰液的作用包括:
(1)碳酸氢盐:中和进人十二指肠的胃酸,使肠黏膜免受胃酸的侵蚀,并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境(pH7~8)。
(2)胰淀粉酶:水解淀粉为麦芽糖和葡萄糖,对生熟淀粉都能水解,效率高、速度快。
(3)胰脂肪酶:消化脂肪的主要消化酶,可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油一酯和甘油。必须在胰腺分泌的辅脂酶协同作用下才能发挥作用,胆盐抑制其活性。
(4)胰蛋白酶和糜蛋白酶:胰蛋白酶原和糜蛋白酶原均不具活性,只有当胰液进入十二指肠后,胰蛋白酶原被肠液中的肠致活酶激活成为具有活性的胰蛋白酶,而糜蛋白酶原则由胰蛋白酶激活为糜蛋白酶。胰蛋白酶和糜蛋白酶都能分解蛋白质,二者共同作用时,可使蛋白质分解为更小分子的多肽和氨基酸。


21年营养师考试真题8卷 第7卷


胸腺是人体最大的腺体。(  )

答案:错
解析:
肝脏是人体最大的腺体。


婴儿期缺碘可引起(  )。

A.贫血
B.脑积水
C.体格发育迟缓
D.智力低下
E.甲状腺素合成加快

答案:C,D
解析:
婴儿期碘缺乏可引起以智力低下、体格发育迟缓为主要特征的不可逆性智力损害。


在进行居民健康调查问卷时,电话调查回收率、准确性最高。面对面调查,自填式调查和信函调查覆盖面广,但回收率较低。(  )

答案:错
解析:
在进行居民健康调查问卷时,面对面调查形式比较灵活,对调查对象文化程度要求不高,问卷回收率较高,准确性也较高;自填式调查一般较节省时间、人力及物力,但问卷回收率较低,内容也不够准确;信函调查和电话调查覆盖面比较广,但回收率较低。


如乳母能量摄入很低时,泌乳量可降至正常的(  )。


A.20%~30%

B.30%~40%

C.40%~50%

D.50%~60%

答案:C
解析:
乳母的营养状况是影响泌乳的重要因素,乳母营养状况影响乳腺分泌细胞营养素的合成及乳汁分泌量,如乳母能量摄入很低时,泌乳量可下降到正常的40%~50%。


简述冠心病的膳食指导原则。

答案:
解析:
(1)禁烟酒。
(2)能量。能量摄人要达到并维持理想体重或适宜体重,防止超重和肥胖。
(3)脂肪。减少脂肪的摄入,脂肪占总能量的25%以下。限制饱和脂肪酸,适当增加单不饱和脂肪酸,每日胆固醇摄入量限制在300mg以下,少食烹调油、肥肉是减少脂肪摄入量的主要措施。
(4)碳水化合物。占总能量的50%~60%。主食除米面外,鼓励多吃各类杂粮,限制蔗糖和果糖的摄入。
(5)蛋白质。摄入适量的蛋白质,约占总能量的15%。适当增加食用大豆及制品的频率。
(6)增加蔬菜水果摄人量,供给充足的维生素和矿物质,膳食纤维每日摄入25~30g为宜。
(7)饮食宜清淡、低盐,并少食多餐,细嚼慢咽,防治加重心脏负担。
(8)防止情绪波动。


从业人员加强职业道德修养的途径主要包括(  )。


A.学习与工作有关的各项岗位责任、规章制度

B.对自己的思想和行为进行反省和检查

C.自我剖析和自我批评

D.培养职业道德习惯

答案:A,B,C,D
解析:
职业道德修养的途径


21年营养师考试真题8卷 第8卷


婴儿对能量的需要包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用和生长发育四个方面。(  )

答案:错
解析:
婴儿对能量的需要包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、能力储存及排泄耗能、生长发育的需要。


简述水缺乏危害。

答案:
解析:
水摄入不足或水丢失过多,可引起体内失水亦称脱水,使水与电解质失衡,主要有以下三种类型:
(1)高渗性脱水:以水的流失为主,电解质流失相对较少。
①轻度:失水量占体重的2%~4%,口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低。
②中度:失水量占体重的4%~8%,皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑及全身软弱。
③重度:失水量超过体重的8%,皮肤黏膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚,若达10%以上,可危及生命。
(2)低渗性脱水:以电解质流失为主,水的流失较少。
此种脱水特点是循环血量下降,血浆蛋白质浓度增高,细胞外液低渗,可引起脑细胞水肿,肌肉细胞内水过多并导致肌肉痉挛。早期多尿,晚期尿少甚至闭尿,尿比重降低,尿Na+、CI-降低或缺乏。
(3)等渗性脱水:水和电解质按比例丢失,体液渗透压不变,临床上较为常见。
其特点是细胞外液减少,细胞内液一般不减少,血浆Na+浓度正常,兼有上述两型脱水的特点,有口渴和尿少的表现。


成人体内水分含量约占体重的(  )。


A.80%

B.75%

C.60%

D.90%

答案:C
解析:


不利于钙吸收的膳食因素有(  )。

A.蛋白质
B.植酸
C.乳糖
D.大量维生素

答案:B
解析:
膳食中不利于钙吸收的因素有:谷物中的植酸,某些蔬菜(如菠菜、苋菜、竹笋等)中的草酸,过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。此外,抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。


制作酸奶用的是酶处理技术。(  )

答案:错
解析:
制作酸奶用的是发酵处理技术。


案例描述:2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法: 第一,采用24 h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。 第二,用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。 第三,对部分膳食调查户采用称重法,收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。 部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54 h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据,对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题:

所用的膳食调查方法中,最准确并常用做金标准的方法是(  )。

A.连续3天24 h回顾法
B.食物频率法
C.称重法
D.24 h回顾结合称重法

答案:C
解析:
在所用的膳食调查方法中,最准确并常用做金标准的方法是称重法。